【行业资讯】西安老字号餐饮，如何创新发展？
首届西安老字号非遗美食产业创新发展论坛老字号国潮起 万物生老字号是典型的“国货精品”，非遗是宝贵的“精神传承”，西安十三朝古都的悠久历史与现代文明交相辉映，老字号与非物质美食文化遗产深深扎根于民间，承载着深厚的优秀传统文化，凝聚着精益求精的民族工匠精神。近年国潮强势崛起，如何顺利搭载“国潮”号快速列车，推动“老字号”和“非物质文化遗产”更好地适应消费需求新变化，加快创新发展，提升品牌价值，是一个新的机遇与挑战。
6月15日下午14:30，在西安国际会展中心会议楼101室，举办了以“国潮起 万物生”为主题的首届西安老字号非遗美食产业创新发展论坛。
“彰显中国文化魅力，传承中国工匠精神，激发中国品牌无限可能”，国内老字号非遗美食专家学者和知名老字号掌门人在此次论坛中共同探讨了老字号与非遗美食产业发展进化的方向与可能。开场视频
大会开场，主持人介绍了本场论坛的与会嘉宾。
到场的嘉宾有：
向上滑动阅览陕西省商务厅二级巡视员 张武新陕西省商务厅一级调研员 毕平阳西安市商务局商贸处处长 刘宏涛 西安市商务局市场运行调节处处长 王睿 浙江省老字号企业协会执行会长 丁惠敏 陕西著名文化学者、非遗专家 傅功振 赵鹏品牌连锁规划创始人、黑龙江省烹协副会长 赵鹏 抖音生活服务餐饮行业南区市场营销负责人 施鹏 陕西省餐饮联合会会长，西安饮食党委书记、董事长 靳文平西安市老字号协会会长，袁记肉夹馍董事长 靳金矿 小杨烤肉品牌创始人之一、西安众和餐饮服务管理有限公司董事 杨书会 袁记销售公司总经理 黄磊 西安小六饮食（集团）股份有限公司品牌总监兼餐饮事业部总经理 李轩 西安市老字号产业促进会执行会长 杨潇 郑家包子总经理 郑一锋 西安皇元府黄家泡馍馆总经理 黄乐西安明阳楼民族餐饮总经理 马宾 贾三清真灌汤包 总经办主任 曾庆宏西安辇止坡老童家总经理 童鑫小六汤包总监 乔向利以及麦里金食品、西安酒厂、孙培森泡馍、纳万格餐饮、铜川饭店、渭南祥龙宾馆、海底捞、陕西面辣子酒店、穆八哥科技食品、锦江国际酒店、牛轰轰海鲜烧烤等多家品牌企业。
接着，由丁惠敏、傅功振、赵鹏、施鹏四位嘉宾分别带来主旨演讲。主旨演讲丁惠敏 / 《热爱可抵岁月长》浙江省老字号企业协会执行会长、浙江百年老字号研究院院长、《中华老字号》期刊社社长、中华老字号品牌委员会主任。国潮出现在千禧年，是在90后甚至00后的新一代消费者当中产生的潮牌品牌。除了“潮牌”，“潮”可能还有潮流、潮人。当今时代，随着新兴各大平台的出现，比如抖音、快手等这种资源和方法的兴起，互联网新技术出现，并成为时代潮流。“潮人、潮流、潮牌”结合在一起的老字号，已蓄势待发成为这个时代的骄傲。老字号的发展，要做到“年轻人看了有市场、老年人看了很怀旧、外国人看了很中国”。
近年来，中央、地方各类政策密集出台，助力老字号振兴与发展。国家推动以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局下，能够提供感性价值体验的消费品牌迎来爆发期，承载着一代代人的美好记忆的老字号，在为消费者提供感性价值体验上有较强的优势。
丁老师围绕着老字号的保护和振兴，向大家分享到：老字号现今的地位应该是示范创建、引领行业、选优创优，不再是20年前的保护和挖掘。时代在变，国潮的机会到来，老字号之所以能够抗衡八次世界经济危机，能走过几十年、上百年甚至数百年。是因为老字号是在不断创新、不断守正、以及精神传承中发展起来的。老字号世代传承的优良产品、服务和诚信为本的经营理念，正是满足消费者品质需求的有力保障！
所谓中华老字号，一是历史悠久，传承中华传统文化；二是拥有世代传承的产品、技艺和服务；三是独具匠艺、品牌美誉度佳；四是社会广泛认可。
目前全国老字号数量，经国家商务部认定的中华老字号共1128家，经各省、市商务主管部门认定的地方级老字号5000家以上。
随着国力增强、文化繁荣，国人重拾文化自信，老字号的价值将会进一步彰显。随着我国居民消费品质提升，人们越来越重视精神文化需求的满足。所以，国潮的追求是有情怀的追求，以及有精神层面的追求。
近几年，80、90后成为新主力消费群体，在他们看来，追求国货品牌，彰显个性标签就是国潮，而这正是老字号持续发展的推动力。在前所未有的历史机遇面前，围绕传承与创新的挑战而发展，是每个老字号面临的主要问题。傅功振 / 《顺潮而起，应时而生一西安老字号非遗美食产业创新发展的思考》陕西著名文化学者、非遗专家。当今社会，国潮之风开始逐渐兴起，到如今已经成为了大势所趋。如今以故宫为代表的传统IP，也在持续推出有趣好玩儿的文创用品。在吸引受众给自己新鲜感的同时，实际上也是对传统文化的进一步传播。带有中国文化元素的时尚产品也逐渐成为新生代消费者彰显自我个性、打造个人属性标签的选择，中国传统文化也备受关注。
国风国潮激活了很多传统生活方式和传统手艺，成功吸引了年轻人的注意。传承非遗时，不仅要传承非遗技能、技艺，更要讲好其背后的中国故事和文化内涵。傅老师提到，我们应该找到奋斗目标，做好职业规划，提升工作能力，正确认识金钱概念。既要奋力推进文化商业的发展，又要坚持社会主义核心价值观不动摇。
老字号与非物质文化遗产深深扎根民间，承载着深厚的优秀传统文化，凝聚了精益求精的民族工匠精神。
最后，傅老师提出设问:顺朝应时，老字号餐饮如何再生发展？一是贴近民生，走进年轻人的心灵；二是主动坚守，确保传承原汁原味；三是活化文化资源；四是丰富饮食品种，满足广大消费者的最大需求。赵 鹏 / 《新时期品牌连锁如何规划升级》赵鹏品牌连锁规划创始人、黑龙江省烹协副会长、黑龙江省烹协川菜委员会常务副主席，多家餐饮品牌战略顾问。赵鹏品牌这几年做了很多品牌升级的内容。提到了餐饮行业的现状，他们特别关注连锁品牌的大数据。五年时间，中国平台连锁化率从2018年的12%提升到了2023年的19%。
从种种数据可以看出，餐饮行业在品牌连锁这一端发展空间巨大，竞争依然激烈。品牌连锁如何规划？值得深入思考。赵老师在会上提出：任何一个品牌都会经历三个时期——发展得快，发展得稳，然后再到发展得远。一个品牌的营销，首先是项目，然后是门店，再到品牌。
接着，赵老师向大家分享了公司成立以来成功打造的品牌营销案例，再次向大家证明了餐饮品牌营销的重要性。
品牌的规划需要内外兼修，是需要三个阶段磨砺的。品牌先要自强不息，才会形成品牌自信，而后才会达到一个品牌文化的引领。施 鹏 / 《以消费为轴心，让老字号触手可及》抖音生活服务餐饮行业南区市场营销负责人。施鹏在会上介绍了抖音目前对餐饮行业所涉及到的一系列营销推广手段及项目。一、通过全面提升本地生活数字化转型进程，助力百万生活服务商家生意增长。
他以苏州的松鹤楼和西安的德茂宫为例。通过整合短视频直播、达人探店的营销玩法，积极联动的平台营销活动，来打造餐饮线上品牌。
二、策划各具特色的促消费活动，打造城市消费新场景，提升城市新内涵。
三、积极配合各级政府，以“政府消费券”拉动内需，扩大影响，高效提升区域消费动力。
最后，提到了目前抖音特地推出了心动老字号的项目，主要分为全国巡演、品牌传播和全面扶持这三大类。
主旨演讲结束，由杨潇担任本场老字号非遗赋能美食产业发展企业家圆桌论坛主持人。并由靳文平、杨书会、黄磊、李轩四位嘉宾展开圆桌对话。
圆桌论坛杨 潇 / 主持人西安市老字号产业促进会执行会长。杨书会小杨烤肉品牌创始人之一、西安众和餐饮服务管理有限公司董事。“老字号是时间的积累，所以我们对小杨烤肉品牌的打造，当时也是择高而立，对我们的企业重新做了定位，我们是什么，我们要到哪里去，我们怎么去？那么我们就梳理出来了企业以后发展的方向，首先定位了小杨烤肉是什么，是一家中式烧烤店！我们的使命是让世界爱上中式烧烤。我们的愿景是成为中式烧烤的领军品牌，这一定位就贴合了老字号。”
“从客户的选择上，我们也定位很清楚，主要以中青年以及年轻人为主。模式上未来我们还是做直营的模式，因为老字号目前在我们这一代人想发展到全国各地，有点儿难度的，所以我们的战场就是主要放在陕西，把它做好，那也是会非常持久的。”靳文平 陕西省餐饮联合会会长，西安饮食党委书记、董事长。“通过我们陕西餐饮这些年不懈的努力，陕菜逐步步入，从小吃，从地方，逐步发展成一个全品类的餐饮链。尤其是这两年我们在供应链逐步完善的前提下，陕菜已经具备了走出潼关，走向全国的基本条件，包括我们现在也在国内一线城市布局陕菜，随着供应链技术的完善，我们的陕菜会进一步发扬壮大。而且陕菜作为一种新的文化回归，一定会成为引领我们中国餐饮文化新的风向标，这点毫无疑问！”黄 磊袁记销售公司总经理。“袁记肉夹馍的发展用四个词来形容，一是标准化，二是连锁化，三是品牌化，四是多样化。其实，做餐饮的最头疼的是供应链，从袁记肉夹馍创立之初，门店发展速度很慢的原因是每一个店都要有一个手工打饼的师傅，有一个手工卤肉的师傅，那么店面的管理、师傅心情的好与坏，都成为取决于这个肉夹馍好不好吃的因素。但是，自从我们开始做供应链，袁记肉夹馍从2010年开始招商加盟，短时间内，最高纪录就做到了1000多家。这是因为有了中央工厂的存在，所以让标准化非常高。这样来说，在我们发展过程中起到了一个很大的推动作用，因为只有完善的供应链，成熟的管理体系，才能让我们的门店走的更远。”
“老字号赋予了我们品牌的过去和现在，但不能代表我们的未来。如果我们一直坚守老字号的老，其实我觉得这是一种不科学的发展，在整个的生产技术当中，更多的还是要以创新来满足现在这个时代的需求，才会有更好的发展。”李 轩西安小六饮食（集团）股份有限公司品牌总监兼餐饮事业部总经理。“我们在提到老字号的时候，可能很多时候第一感觉就是老，还有就是传统，但是在当下这个市场环境下，我们的主力消费群体也在越来越年轻化，在这个市场下，我们的老字号品牌应该怎么样去发挥我们的品牌力和商业价值，我觉得这是非常重要的。
我个人认为老字号的商业价值，更重要的是它经过了这么几十年，它所沉淀下来的产品力，以及我们在市场上消费者对我们的信赖。从一个企业或者一个品牌，它能够一直持续、稳定、恒定的在这个市场上发展几十年，那一定是离不开一直在积极向上的内驱力。在我看来，一个企业，拿“小六汤包”举例，我们发展这么多年，为什么能够在这个市场上一直持续稳定的发展，就是我们不断地在优化和提升内核驱动力。内核驱动作为餐饮行业而言，最核心的就是产品。有了好的产品，消费者才会认可我们，这才会有一定的口碑，有了口碑才会形成我们的品牌力，最终品牌力发展到一定的阶段，才会形成在这个市场上能够沉淀下来的一种市场价值。”首届西安老字号非遗美食产业创新发展论坛圆满结束。
本次论坛不仅为西安老字号餐饮企业和非遗传承人提供了一个交流平台，更重要的是，通过传统文化的传承与创新，探讨了如何推动西安美食产业的发展，实现传统文化的现代化转型。
论坛上，与会者纷纷表示，西安老字号非遗美食是西安市的文化名片和经济特色，对于推动西安美食产业的发展有着重要的作用。未来，西安老字号美食将会以更加创新的方式，走向世界。来源：文化艺术报社
